Publiée le 27 Janvier 2001
Categories: Entrées, Soupes, Légumes
Yield: 4 Servings
500 g Champignons de couche
1 Citron; jus
90 g Beurre
1 Echalote -=OU=-
1 tb Oignon; haché
1 sm Gousse d'ail
50 g Farine
600 ml Bouillon de boeuf
Sel, poivre, muscade
1 1/2 dl Crème douce
2 Jaunes d'oeufs
NB tb= cuillerée à soupe de 15 mls. sm= small (petit)
Commencer par faire des duxelles comme ceci. Hacher finement l'ail
avec les échalotes ou oignons. Mettre un tiers du beurre dans une
cocotte, le faire fondre à feu doux, et y ajouter ce mélange. Faire
suer quelques minutes, puis continuer la cuisson (remuer) jusqu'à ce
qu'ils deviennent légèrement dorés. Cependant, nettoyer les champi-
gnons, enlever le fond des queues, et bien les essuyer. Inutile de les
laver ou peler. Les hacher finement (eventuellement ajouter des
champignons sechés lavés et hachés grossièrement). Quand le mélange
est doré, ajouter les champignons et le chauffer à feu moyen. S'ils
donnent beaucoup de jus, passer le tout au chinois pour
enlever l'excédent de jus, et le faire réduire apart avant de le
rajouter. Ceci évite une surcuisson des champignons. Assaisonner de
sel, poivre et muscade.
Cependant, faire fondre le restant du beurre dans une grande
casserole, et y ajouter la farine afin de faire un roux blanc. Faire
une sauce avec le bouillon de boeuf comme toujours, et la laisser
mijoter 20 minutes. Ajouter les duxelles et laisser mijoter encore 10
minutes. Corriger l'assaisonnement. Bien mélanger la crème avec les
jaunes d'oeuf, et y verser très lentement la soupe bouillante tout en
remuant sans cesse. La remettre à la casserole et réchauffer sans
jamais la laisser bouillir. Servir.
Ian Hoare
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