Publiée le 01 Août 2010
http://www.cuisineaz.com/potage_st_germain.htm
Pour 4 personnes
Préparation: 20 mn.
Cuisson: 1 h. 20.
Ingrédients :
1 kg d'os de boeuf
450 g de petits pois écossés
2 jaunes d'oeufs
25 cl de crème fraîche
1 feuille de laurier
1 bouquet de fines herbes
3 à 4 branches de persil
sel fin,
10 grains de poivre blanc
Préparation :
Faites blanchir les os de boeuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes.
Égouttez-les ensuite et passez au chinois leur eau de cuisson.
Ciselez les fines herbes.
Effeuillez le persil et ciselez-le.
Portez à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plongez-y les os.
Ajoutez-y les fines herbes et la feuille de laurier. Poivrez. Laissez cuire,
à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure.
Passez le bouillon, puis faites-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus
que 75 cl.
Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée pendant 15 minutes.
Écrasez-en la moitié en purée et réservez le reste.
Incorporez la purée de petits pois au bouillon. Mélangez bien.
Battez la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le
mélange au potage. Ajoutez-y enfin les petits pois entiers.
Versez le potage dans une soupière, au chaud. Ajoutez le reste de crème
fraîche. Parsemez de persil. Servez aussitôt.
Christophe Plovier
La Bonne Cuisine de A à Z
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