Publiée le 08 Novembre 1999
Pour 8 personnes, prenez :
750 grammes de chair de tortue de mer séchée
250 grammes de poireaux,
80 grammes d' oignon,
40 grammes de céleri,
40 grammes d' échalote,
30 grammes de madère.
12 grammes de poivre en grains,
12 grammes de graines de coriandre,
10 grammes d' ail,
10 grammes de sel grjs,
10 centigrammes de zeste de citron,
2 centigrammes de marjolaine, basilic, sauge, fenouil, sarriette, thym,
le laurier,
1 clou de girofle
2 litres d' eau,
1 ltre de consommé gélatineux de boeuf
Faites tremper, pendant 24 heures, la chair de tortue dans de l'eau
fraîche.
Mettez dans une marmite les deux litres d'eau, la chair détrempée de
tortue, le sel gris, les poireaux, les oignons, le céleri, les
échalotes, l'ail et laissez cuire comme pour un pot-au-fcu. Après deux
heures de cuisson, retirez le tiers de la chair de tortue ; réservez-la.
Continuez à faire cuire à bouilli perdu. Au bout de sept heures de
cuisson depuis le début de l'opération, ajoutez le zeste de citron, le
poivre en grains, la coriandre, la marjolaine, le basilic, la sauge, le
fenouil, la sarriette, le thym, le laurier et le clou de girofle, le
tout mis dans un sachet ; laissez cuire encore pendant une heure ; vous
devez avoir alors un litre environ de bouillon de tortue. Passez-le à la
serviette ; ajoutez-y le consommé de boeuf; goûtez; corsez
l'assaisonnement avec un peu de cayenne et aromatisez avec le madère.
Mettez dans le potage la chair de tortue réservée que vous aurez
émincée, chauffez et servez.
On peut aussi, à la rigueur, faute de tortue de mer, préparer un potage
avec de la tortue de terre. Voici comment il convient d'opérer : coupez
le cou d'une tortue de terre. Recueillez-en le sang. Ebouillantez
l'animal pour faciliter son extraction de la carapace, qu'on devra
briser à l'aide d'un marteau et d'un ciseau à froid, soit au moyen d'un
appareil mécanique. Videz la tortue; faites dégorger la chair dans de
l'eau froide ou mieux dans du lait; puis, accommodez-la comme celle de
la tortue de mer. Ce potage pourra être lié avec le sang réservé de la
tortue.....!!!!
Festin de Babette
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