Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de petit salé, 500 g de plat de côtes de porc demi-sel, 3 ou 4 saucisses fraîches, 1 saucisson à cuire, 1 morceau de lard fumé, 1 chou, quelques pommes de terre, quelques carottes, 2 oignons, poivre, girofle, saindoux.
Faites dessaler la viande (petit salé et plat de côtes) quelques heures d'avance en la mettant à tremper dans de l'eau fraîche. Changez celle-ci deux ou trois fois au moins pendant ce temps de dessalage. Rincez la viande une dernière fois à l'eau courante, puis mettez-la dans le fond d'un faitout. Recouvrez-la largement d'eau froide (sept ou huit centimètres au moins au-dessus de la viande). Epluchez les oignons, piquez l'un d'eux avec deux ou trois clous de girofle et mettez-le dans le faitout, réservez l'autre. Faites chauffer sur feu pas trop vif et écumez jusqu'à ce que le besoin ne s'en fasse plus sentir. Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, lavez-le, coupez-le en quatre puis faites-le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante. Grattez les carottes et tronçonnez-les en deux ou trois morceaux chacune. Dès qu'il ne se forme plus d'écume (dix minutes environ après que l'ébullition se soit manifestée) ajoutez à la viande le chou blanchi, le second oignon émincé, les carottes tronçonnées et une cuillerée à soupe de saindoux. Couvrez et laissez cuire une heure à petits bouillons. Piquez saucisses et saucisson à la fourchette et joignez-les ainsi que le lard fumé, au contenu du faitout. Epluchez les pommes de terre, et mettez-les à leur tour dans le faitout, poivrez. Servez sur un grand plat creux lorsque les pommes de terre sont cuites. Et n'oubliez pas la moutarde.
Alexandre Pukall
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