Publiée le 25 Septembre 1999
Pour 8 personnes: 1,5 kg de congre coupé en grosses tranches, 2 petits filets de haddock, 1 poireau, 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 3 bulbes de fenouil, 1/2 chou vert frisé, 1/2 botte de céleri-branche, 3 branches de persil, 3 branches de coriandre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 20 cl de vin blanc sec, 1 pincée de safran, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, gros sel, sel et poivre.
Préparez un bouquet garni avec le persil, les queues de coriandre (gardez les pluches pour le décor), le thym et le laurier. Maintenez le tout avec de la ficelle. Coupez le poireau en quatre, émincez-le. Coupez les bulbes de fenouil en deux. Otez feuilles dures du chou, coupez-le en quartiers. Nettoyez et effilez-le céleri-branche, coupez-le en tronçons. Epluchez l'oignon et hachez-le. Plongez le chou 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-le avant de le rafraîchir à l'eau froide, Faites blanchir de même le fenouil. Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajoutez l'oignon haché, le poireau, les gousses d'ail. Laissez blondir 3 à 4 mn en remuant. Ajoutez les tronçons de céleri, les quartiers de chou et les tranches de congre. Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Salez, poivrez, ajoutez le safran et le bouquet garni. Mélangez, puis recouvrez d'eau à hauteur. Laissez cuire 30 mn à petite ébullition. Ajoutez ensuite les filets de haddock et le fenouil. Poursuivez la cuisson 10 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Servez la potée bien chaude avec le bouillon parfumé de pluches de coriandre.
Alexandre Pukall
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