Publiée le 30 Mai 2000
Categories: Principal, Légumes, Porc, Français
Yield: 6 Servings
VIANDES
600 g Petit salé
600 g Palette salée
250 g Lard de poitrine salé
1 Os à jambon sec
1 Saucisson à l'ail- andouille
LéGUMES
1 1/2 kg Chou
300 g Carottes
300 g Navets ou raves
6 md Pommes de terre
50 g Haricots blancs secs
250 g Poireaux
3 Branches de céleri
ASSAISONNEMENT
3 Gousses d'ail
3 Feuilles de laurier
Poivre en grains
3 l Eau
FACULTATIF
150 g Beurre
Faire dessaler la viande de porc au moins 12 heures à l'avance en
changeant l'eau deux ou trois fois.
Faire blanchir le chou à l'eau bouillante pendant 10 minutes avec
l'ail en chemise (pas épluché). Egoutter et réserver dans une
passoire.
Dans un grand faitout rempli à moitié d'eau placer les viandes et
l'os. Porter à l'ébullition et laisser bouillir faiblement. Ecumer de
temps en temps. Une heure plus tard, mettre le chou, coupé en gros
morceaux et l'ail réservés, les carottes, et les navets, épluchés et
entiers, les haricots secs, le laurier et le poivre. Laisser encore
bouillir une heure et demie.
Ajouter ensuite les pommes de terre épluchées, les poireaux et les
branches de céleri avec le saucisson à l'ail (ou andouille). Laisser
encore bouillir 20 minutes. Cependant, couper le pain en tranches et
les secher au four moyen.
Quand toutes les légumes et les viandes sont cuites, les enlever de
la bouillon, couper les viandes en tranches épaisses et les mettre
sur un plat (avec les legumes au centre, si vous ne comptez pas les
rechauffer au beurre). Le couvrir et le garder au chaud pendant que
vous mangez le bouillon.
Pour servir, mettre 2 tranches de pain dans chaque assiette, et y
verser le bouillon, préalablement dégraissé. Puis servir les viandes
et les légumes comme plat principal.
Une amélioration interessante consiste, cuisson terminé, à sortir
les légumes, les égoutter et les tourner pendant cinq minutes en
sauteuse dans le beurre juste fondu à leur chaleur.
NB La potée peut se faire en auto-cuiseur. Il convient alors de
diviser temps de cuisson par trois. 20, 30 et 10 minutes au lieu de
1h, 1h30 et 20 minutes.
Ian Hoare
"La cuisine auvergnate" par Jacques Fontaine
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