Publiée le 01 Août 2010
500 g. de gîte de boeuf, 500 g d'échine de porc désossée, 1
queue et 1pied de porc, 500 g. d'épaule de mouton désossée,
250 g. d'oignons, 2 gousses d'ail, 2 blancs de poireaux,
1/2 l. de Riesling ou Sylvaner, 1 bouquet garni, persil,
1 branche de thym, sel, poivre, 3 feuilles de laurier, un peu
de clous de girofle en poudre, 1,5 kg de pommes de
terre, 1 terrine et son couvercle en terre cuite.
Faire mariner la viande détaillée, pendant 24 h. dans le vin
blanc, avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet
garni, les blancs de poireaux et le poivre. Le lendemain éplucher
et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond de la terrine,
disposer sur le dessus une couche d'oignons restants émincés,
puis les viandes.Terminer par une couche de pommes de terre
et d'oignons. Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée et
un peu d'eau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
Ajouter les légumes et les aromates de la marinade. Saler,
poivrer. Fermer la terrine avec son couvercle, souder celui-ci
avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l'eau.
Certains utilisent aujourd'hui une feuille d'aluminium dépassant
largement sous le couvercle, à la place de la pâte. Faire cuire au
four de boulanger pendant environ 3 h. à environ 190 à 220 °C. La
cuisson lente et régulière est importante. On peut aussi ajouter
quelques rondelles de carottes à la marinade.
On peut se limiter à deux sortes de viandes: boeuf et porc.
Joanne Rancourt
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