Publiée le 01 Août 2010
Pour 2 personnes
Pour les homards :
- 2 homards bretons de 450 g
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 dl de bouillon de homard
Pour le chou farci :
- 1 chou « coeur de boeuf »
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Mélange d'herbes
- 1 dl de bouillon de crustacés
Pour la garniture :
- 1 cervelas farci aux cépes
- 100 g de lard de coche
- 6 pommes de terre nouvelles
- 50 g de graisse d'oie
- 2 oignons fanes
- 2 raves
- 2 carottes naines
Pour les saucisses de Saint-Jacques :
- 80 g de noix de Saint-Jacques
- 80 g de créme
- 1/2 blanc d'oeuf
- 1 échalote
- 30 g de mie de pain
- 1 c. à c. de corail de homard
- Boyaux frais d'agneau
Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 4 minutes, puis les rafraîchir. Réserver le bouillon. Couper les crustacés en deux dans la largeur. Récupérer le corail et la chair des
pinces.
Faire revenir les quatre demi-homards dans l'huile d'olive trés chaude.
Saisir, assaisonner et finir la cuisson au four avec un peu de beurre, en arrosant fréquemment.
Blanchir les feuilles de chou et garder 2 feuilles pour réaliser le chou farci. Faire compoter le reste de chou.
Tailler en julienne, avec une matignon d'oignon, le céleri, la carotte et la feuille de fenouil. Cuire doucement avec le bouillon de crustacés. Farcir chaque feuille avec le chou compoté et les légumes. Ajouter quelques morceaux de pince de homard dans cette farce.
Cuire le cervelas dans un bouillon. Cuire le lard dans un bouillon frémissant pendant 1 heure et demie. Cuire les pommes de terre à la graisse d'oie. Cuire les autres légumes dans un
bouillon de crustacés et les glacer.
Réaliser une sauce mousseline avec les noix de Saint-Jacques, la mie de pain, l'échalote revenue au beurre et la créme.
Ajouter ensuite le blanc d'oeuf et le corail. Confectionner des saucisses en enveloppant cette préparation dans le boyau d'agneau. Cuire au bouillon.
Faire réduire le bouillon de cuisson du homard de moitié, puis monter cette réduction. Assaisonner avec un peu de basilic et une pointe d'ail.
Disposer les demi-homards dans une large cocotte. Ajouter la garniture autour, les saucisses de saint Jacques, le cervelas en tranches, le chou farci. Arroser avec la sauce chaude. Recouvrir d'un couvercle et servir.
Vin conseillé : châteauneuf-du-pape blanc, Château de Beaucastel, F. et J.-P. Perrin, Courthezon (84)
Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
Régis Marcon
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