Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h 40 mn. Pour 6 personnes: 2 gros jambonneaux frais, 500 g d'abattis de volaille, un chorizo, 500 g de pois chiches, une branche de céleri, 3 gousses d'ail, un oignon piqué de 4 clous de girofle, un chou blanc, 3 carottes, 3 grosses pommes de terre, 3 courgettes, 6 poireaux, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 3 petites doses de safran, une cuillerée à café de paprika, une pincée de bicarbonate de soude, 6 petites tranches de pain rassis, sel, poivre.
La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper dans de l'eau froide, additionnée du bicarbonate de soude. Le lendemain, égouttez les pois chiches, rincez-les à l'eau fraîche et versez-les dans une grande marmite, avec les jambonneaux, les abattis de volaille, le céleri, les gousses d'ail légèrement écrasées et l'oignon piqué de clous de girofle. Couvrez le tout avec 4 à 5 litres d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez, puis ajoutez le chorizo, le concentré de tomates délayé d'un peu de bouillon, le safran et le paprika. Assaisonnez et couvrez la marmite. Laissez cuire à très petit feu. Pendant ce temps, épluchez les autres légumes (sauf les courgettes), lavez-les. Coupez ensuite le chou en six morceaux puis les carottes, les pommes de terre et les courgettes par la moitié. Liez les poireaux, trois par trois, avec de la ficelle de cuisine. Dès que le chou et les carottes sont prêts, jetez-les dans la marmite. Une heure avant de servir, ajoutez encore dans la marmite les courgettes, les pommes de terre et les poireaux. Disposez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez dessus le bouillon bien chaud. Couvrez la soupière, laissez gonfler le pain quelques instants et servez. Présentez ensuite les viandes entourées des légumes.
Alexandre Pukall
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