Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 6 personnes: 800 g de spare ribs (haut de côtes de porc), 1 pied de porc, 500 g de saucisses, 100 g de couennes fraîches, 60 g de jambon cru (gras et maigre), 1 oignon, 1 gousse d'ail, quelques feuilles de persil, 1 chou vert milanais (ou 2 petits), 4 carottes, huile, sel, poivre.
Fendez en deux le pied de porc dans le sens de la longueur, lavez-le et mettez-le dans une casserole avec les couennes fraîches bien nettoyées. Couvrez d'eau froide, amenez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 1 h (20 mn en autocuiseur). Otez alors les couennes, laissez cuire encore le pied pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Egouttez-le également. Coupez les couennes et le pied en morceaux; réservez 3 dl environ du liquide de cuisson dégraissé. Coupez les côtes en morceaux, piquez les saucisses à la fourchette, effeuillez et lavez le chou, grattez et lavez les carottes. Hachez finement le jambon, l'oignon, l'ail et le persil, faites fondre le tout dans 1 c à soupe d'huile. Joignez les couennes, les côtes, le pied et les carottes en rondelles. Assaisonnez, mouillez du liquide réservé, laissez cuire 1 h. Après 30 mn de cuisson, joignez les saucisses et les feuilles de chou. En fin de cuisson, le liquide doit avoir fortement réduit. Disposez le tout sur le plat de service, arrosez du reste de jus de cuisson et servez très chaud.
Alexandre Pukall
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