Publiée le 15 Janvier 2000
Les viandes dont on fait la farce doivent être un peu grasses. Celle-ci
subit directement les attaques du feu, ne se mettant pas à l'intérieur de la
volaille mais sous la peau, comme on le fait aujourd'hui des lamelles de
truffe.
Pour décoller la peau, introduire sous la peau du cou (par la fente
résultant de l'égorgement de la bête) un tuyau dans lequel on souffle.
Lorsqu'on aura ainsi commencé à décoller la peau on y fera entre les épaules
une petite fente permettant de passer la main, pour achever de la décoller
délicatement sauf autour du cou et des ailes, dit Taillevent. Avec la main,
on détachera les deux "blancs " - autrement dit les deux parties de la
poitrine, de part et d'autre du bréchet - en veillant à ne pas abîmer la
peau.
Passer au mixeur tous les ingrédients de la farce: mouton, veau, porc,
blancs de la poularde, fromage, épices pulvérisés, une dose de safran et les
deux oufs. Puis en étaler environ un tiers entre chair et peau, avec une
épaisseur particulière à la place de la poitrine. Peser la bête farcie; la
mettre à la broche et la cuire en comptant vingt minutes par livre. Le reste
de la farce sert à faire des boulettes, que l'on cuit dans le bouillon de
bouf frémissant avant de les mettre à la broche pour les dorer.
Pour la dorure, mélanger les jaunes d'ouf avec la seconde dose de safran et
en badigeonner au pinceau la poularde et les boulettes. Remettre à rôtir à
feu doux pour sécher la dorure. Répéter l'opération trois fois afin
d'obtenir une belle couleur dorée. Veiller à ce qu'un feu trop ardent ne
brûle pas cette fine pellicule de jaune d'ouf
Au lieu de safran, on peut mélanger aux jaunes d'ouf des herbes finement
hachées et broyées pour faire une dorure verte, couleur que les gens de
l'époque appréciaient également.
1 poularde de 2 kg, 300 g de mouton haché cru, 300 g de veau haché cru, 300
g de porc haché cru, 2 doses de safran en poudre, 4 g de gingembre, 2 g de
cannelle, 2 g de maniguette, 4 clous de girofle, 150 g de brie de Melun pas
encore affiné, 2 oufs, sel selon votre goût, 1 litre de bouillon de bouf , 4
jaunes d'ouf
COMMENTAIRE
Comme les précédentes, cette recette fait partie du chapitre des entremets.
Sans doute en raison de la farce que l'on ajoute à la volaille et de la
dorure dont on la décore.
Le vocable " poulaille ", au Moyen Âge, désignait des coqs, des poules, des
chapons et des poulardes, des poussins et des poulets. Ce que Taillevent
appelle ici " vostre poulaille " est un ensemble de plusieurs poules. Ou
peut-être des poulets - ce que l'absence d'accent dans l'écriture de
l'époque empêche de savoir. Nous avons choisi d'utiliser une poularde et une
seule.
Taillevent semble dire que les blancs de volaille utilisés pour la farce
sont ceux de la bête que l'on farcit. Cette interprétation, cependant, ne
tient qu'à un " s "; et elle est d'autant plus discutable que l'on
n'explique pas comment arracher ces blancs proprement, sans abîmer la peau.
On pourrait donc utiliser des blancs provenant d'un quelconque poulet.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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