Publiée le 11 Décembre 1999
Pour 6 personnes: une poulette de Bresse découpée en petits morceaux, 100 g de beurre, 2 oignons moyens, une bouteille de champagne brut, 50 cl de bouillon de volaille, 10 g de beurre, 15 g de farine, 50 cl de crème double, une cuillerée à soupe de cognac, sel et poivre.
Faites raidir au beurre dans une sauteuse les morceaux de poule. Ajoutez les oignons émincés. Remuez bien le tout. Mouillez avec le champagne avant que les oignons ne colorent. Donnez un bouillon puis ajoutez encore le bouillon de volaille. Laissez cuire 20 à 30 minutes, selon la tendreté de la volaille. Retirez les morceaux de poulette, passez le jus de cuisson au chinois. Faites-le réduire de moitié. Préparez un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez avec de jus de cuisson réduit. Liez cette sauce sur feu doux, en remuant à la spatule. Incorporez la crème et remettez les morceaux de poulette dans la sauteuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez bien chauffer. Au moment de servir, parfumez avec le cognac. Servez très chaud, avec du riz créole.
Alexandre Pukall
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