Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes.
Préparation : 30 min. Trempage: 1 h. Cuisson : 1h.40 min
A commencer la veille.
Ingrédients:
-1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie.
-800 gr. de pâte brisée.
-150 gr. de veau
-150 gr. de foies de volaille
-200 gr. de bloc de foie gras
-30 gr. de morilles séchées
-10cl. de crème liquide
-1 cuillère à soupe d'huile.
-40 gr. de beurre+20 gr. pour la plaque
-2 jaunes d'œufs
- sel, poivre
1.Faites tremper les morilles 1 h. dans un bol d'eau chaude, égouttez-les
puis filtrez leur eau.
2.Coupez le gésier et les foies en cubes. Faites-les raidir sur feu vif dans
une poêle avec 10 g de beurre. Salez et poivrez.
3.Hachez les morilles et le veau, puis mélangez-les avec le foie gras coupé
en cubes, le gésier et les foies refroidis.
4.Salez et poivrez l'intérieur de la poularde, farcissez-la, puis
cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et mettez-la au frais jusqu'au
lendemain.
5.Le jour même, faites chauffer l'huile avec 30 gr. de beurre dans une
cocotte. Faites-y dorer la poularde sur toutes ses faces, couvrez et laissez
cuire à feu doux pendant 45 min. en la retournant souvent. Faites-la égoutter
sur une grille. Salez, poivrez.
6.Allumez le four à th.6 (180°C).Etalez votre pâte brisée en un grand
rectangle puis badigeonnez le centre de jaune d'œuf. Déposez la poularde sur
la poitrine et enveloppez-la complètement de pâte. Coupez
l'excédent, humidifié les bords et soudez-les en pressant.
7.Retournez la poularde sur une plaque beurrée. Dorez-la au jaune
d'œuf, décorez-la de motifs faits dans les chutes, dorez-les aussi. Faites une
cheminée au centre, glissez-y un rouleau de papier sulfurisé. Faites cuire 45
min au four.A la fin, s'il a trop coloré, protégez le dessus avec du papier d'alu.
8.Dégraissez et déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire presque à
sec, versez l'eau des morilles et la crème. Laissez réduire pour obtenir une
sauce onctueuse.
9.Présentez la poularde sur un plat chaud. Servez la sauce à part, dégustez
avec de morilles ou des champignons des bois.
Conseils:
Pour plus de facilité, étalez la pâte en deux parties inégales. Posez la
poularde sur la plus petite et recouvrez avec l'autre partie puis soudez les bords.
Vin:
Arbois blanc ou côtes-du-jura.
michele bergeotte
Guide Cuisine de décembre 2000
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