Publiée le 11 2000
Prenez une belle poularde de Bresse, grasse, jeune et surtout bien en chair. Vous la pocherez dans un bouillon dans lequel vous aurez mis du vin blanc, des oignons, des clous de girofle, des carottes, de l'estragon et un bouquet garni. Vous laisserez cuire lentement, pendant une heure. Préparez de la façon suivante la sauce qui lui est destinée: Dans une casserole, mettez quelques noix de beurre et, lorsque celui-ci est chaud, une douzaine d'écrevisses que vous ferez revenir à feu très vif. Laissez-les rougir, flambez à l'Armagnac, ajoutez abondamment une bonne crème fraîche, laissez réduire. Retirez les écrevisses, dégagez les queues, pilez finement les carcasses, remettez-les dans votre sauce et laissez cuire, afin d'obtenir une crème parfumée et onctueuse. Enfin, découpez votre poularde en quatre morceaux, dressez-la sur un plat en ajoutant quelques champignons, quelques lamelles de truffes, les queues d'écrevisses et arrosez abondamment avec la sauce.
Alexandre Pukall
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