Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8
Categories : Volailles Bretagne
2 dz pruneaux
1/2 l cidre brut
1 tbsp raisins secs de Malaga
3 tbsps eau-de-vie de cidre (lambig)
1 poularde de janze avec ses abats (coeur -- foie, gesier)
150 g chair a saucisse
50 g mie de pain rassis
20 cl de lait
sel fin
poivre -- du moulin
80 g beurre
1/2 l bouillon de volaille
Les volailles de Janzé jouissaient autrefois d'une grande réputation.
Les pruneaux et les raisins secs sont fréquemment employes dans la
cuisine bretonne.
Préparation préalable
Faire tremper les pruneaux dans du cidre, et les raisins de Malaga dans
de l'eau-de-vie de cidre pendant quelques heures.
Préparation et cuisson :
Vider la poularde en reservant ses abats. Les hacher grossierement et
les mettre dans un saladier avec la chair a saucisse, la mie de pain
trempee dans le lait, la moitie des pruneaux egouttes, denoyautes et
coupes en morceaux, les raisins et leur jus, sel et poivre. Bien malaxer
pour obtenir une farce homogene. Bourrer la poularde avec cette farce.
Recoudre et ficeler. Dans une grande cocotte, faire dorer la poularde au
beurre sur toutes ses faces, mais sans laisser noircir le beurre, et
sans mettre d'huile. Au besoin, quand la poularde est doree, jeter le
beurre de cuisson, rincer la cocotte et y remettre la poularde avec une
belle noix de beurre frais. Mouiller avec le bouillon de volaille,
couvrir et laisser mijoter 1 heure et demie en arrosant souvent la
poularde avec son jus, et en la retournant de temps en temps. 20 minutes
avant la fin de la cuisson, introduire le reste des pruneaux dans la
cocotte, autour de la poularde.
Présentation :
Decouper la poularde, dresser ses morceaux sur un plat de service en
mettant la farce et les pruneaux au milieu. Servir aussitot. Presenter
la sauce a part.
Remarque : On sert souvent cette poularde avec des marrons cuits a part
puis introduits dans la cocotte en meme temps que les pruneaux (ou
revenus dans la sauce pendant le decoupage de la poularde). Parfois, on
en met aussi dans la farce, comme a Redon.
Recette partagée par Canelle
François Leloup
L'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Bretagne
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