Publiée le 01 Août 2010
Une belle poularde, 500 g de purée de marrons, 6 cuillerées à soupe de crème, 100 g de beurre ramolli, 350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes), une demi-boîte de quenelles de volaille, un kilo 500 de marrons, un litre et 25 cl de bouillon de volaille, une branche de céleri, une c à café de fécule, un dl de madère, sel et poivre.
Flambez et nettoyez la poularde. Parez le foie, hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine: le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 g de beurre, la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures. Allumez le four (th 6/7, 200°, 220°C). Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème. La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service. Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.
Alexandre Pukall
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