Publiée le 06 Juillet 2000
2 poulardes de 1 kg 500 environ, 2 très grandes bardes de lard, 1 pied de veau, 3 dl de vin blanc sec, 3 carottes, 3 navets, 2 oignons piqués de clous de girofle, thym, laurier, persil, sel et poivre. Farce: 250 g de hachis de veau, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de champignons de couche, 1 tranche de pain de mie, lait. Sauce: 80 g de beurre, 80 g de farine, bouillon de poule, le jus de 1 citron, 3 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de lait, 5 c à soupe de crème fraîche épaisse, 1 botte de cresson, 15 barquettes, 1 boîte 4/4 de pois et carottes, olives noires.
Videz et flambez les poulardes. Supprimez les cous, les ailerons et les pattes. Bridez les volailles, enveloppez-les complètement dans les bardes et ficelez. Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau. Recouvrez d'eau et de vin blanc, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes et les aromates, et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez 3/4 litre de bouillon dans une casserole et faites-le réduire des 2/3 pour obtenir 1/4 de litre de gelée. Lorsque les poulardes sont froides, retirez-en la peau. Désossez la poitrine et le haut des cuisses de la poularde la plus présentable. Laissez les pilons. Désossez complètement l'autre poularde et découpez dans la chair des médaillons allongés. Hachez finement les morceaux trop petits et mélangez-les avec le hachis de veau, les champignons, la mie de pain trempée dans le lait et pressée et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et faites revenir à la poêle. Remplissez en l'intérieur dc la poularde entière. Préparez la sauce. Mouillez de bouillon de poule (1 litre environ) et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire pendant 5 mn en tournant sans arrêt. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs battus avec le lait et la crème. Faites épaissir la sauce sur feu doux, en tournant toujours. Ne laissez pas bouillir. Placez la poularde sur une grille. Nappez ses deux cuisses avec cette sauce blanche encore tiède. Ajoutez le concentré de tomates au reste de sauce. Nappez-en la poitrine de la poularde. Disposez un lit de gelée concassée dans le fond du plat de service. Placez la poularde dessus. Trempez les médaillons dans le chaud-froid (maintenu tiède au bain-marie). Rangez-les au fur et à mesure autour de la poularde. Décorez-les de lamelles d'olives noires avant que la sauce n'ait eu le temps de prendre. Garnissez le plat de cresson et de barquettes emplies de pois et de carottes en salade ou de macédoine de légumes.
Alexandre Pukall
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