Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 85 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Volailles, Gibier
Pour 6 à 8 personnes :
1 poularde de 2 kg à 2,4 kg
1 grosse truffe ou 2 petites
200 g de foies de volaille
30 g de beurre
60 g de mie de pain rassise
1 oeuf, lait
1 petite boîte de mousse de foie gras
1 ou 2 échalotes
1 livre de carottes
5 poireaux moyens
3 navets
4 côtes de céleri
1 gros oignon
sel, poivre
clous de girofle
Deux jours avant la cuisson, truffez la volaille. Épluchez les truffes, réservez les chutes. Coupez-les en fines rondelles. Introduisez-les sous la peau des filets et du haut des cuisses en décollant la peau par le jabot. Hachez fin l'échalote, faites-la fondre dans le beurre puis faites raidir les foies de volaille sans les cuire. Laissez-les refroidir, hachez-les fin. Trempez et essorez la mie de pain dans un peu de lait froid. Mélangez à fond les foies et leur cuisson, la mousse de foie gras, le pain, liez avec l'oeuf battu, les épluchures de truffe, salez, poivrez. Faites une boule de la farce, introduisez-la dans la poularde, cousez toutes les ouvertures, bridez-la assez serré pour qu'elle garde sa forme, enveloppez-la d'aluminium, gardez-la au frais. Avec les légumes, poireaux ficelés, faites le bouillon de cuisson. Salez, poivrez, piquez l'oignon de 2 clous de girofle. Lorsque les carottes sont presque cuites, introduisez la poularde dans la marmite. Amenez à ébullition sans hâte et aussitôt baissez le feu pour maintenir un petit frémissement du bouillon. Cuisez 15 minutes par livre. Laissez infuser 10 minutes. Servez avec les légumes et des petites tasses de bouillon dégraissé. Si vous préférez l'accompagner d'une sauce veloutée, faites réduire de moitié 1 litre du bouillon de cuisson dégraissé, liez-le avec 4 jaunes d'oeufs et 300 g de crème en le faisant épaissir sans bouillir comme une crème anglaise.
Vin conseillé: Saint-Émilion
ELLE 2000 recettes
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