Publiée le 01 Août 2010
Commandez à votre boucher une belle poularde, de Bresse, si possible.
Demandez-lui de la brider, de vous mettre les abattis à part et d'y ajouter
quelques pattes et cou de poulet.
La veille, préparez d'abord le bouillon de cuisson : remplissez d'eau (au 3/4)
un grand faitout. Faites-la bouillir pendant 30 min environ avec les abattis
de volaille, un oignon clouté, une ou deux carottes, un 1/2 poireau et un
bouquet garni. Ne mettez pas de céleri, ça pollue trop de goût du bouillon.
Ajoutez-y 1 ou 2 cuillerées à café de poudre de fond de volaille. Mettez
quelques grains de poivre, mais ne salez pas (à cause du fond en poudre qui est salé).
Puis plongez votre poularde dans ce bouillon et faites-la cuire à feu doux
pendant 40 min environ. Baissez le feu lorsque l'ébullition a repris aprés que
vous ayez mis votre poularde.
Quand elle est cuite, égouttez-la, enveloppez-la de papier alu, mettez-la dans
un plat et gardez-la au frigo.
Passez le bouillon et mettez-le au frigo également.
Le lendemain :
Sortez la poularde à l'avance pour qu'elle revienne à température, ne soit
plus glacée. Dégraissez votre bouillon dés que vous le sortez du frigo. Ainsi,
votre plat sera moins gras (et tout aussi bon !)
Faites chauffer une casserole d'eau salée, versez-y 250 g de riz quand elle
bout. Laissez cuire 5 min, puis égouttez-le. Passez la passoire sous le
robinet pour le rafraîchir.
Gardez 1/2 l de bouillon environ (pour faire la sauce Suprême).
Versez le reste du bouillon dans le faitout, ajoutez la poularde, faites
chauffer doucement. Ajoutez aussi le bouillon qu'aura rendu la poularde
pendant son repos. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Quand
vous arrivez à ébullition, baissez le feu et cuisez doucement pendant 15 min
encore environ (ça dépend de la taille de votre poularde).
Préparez votre sauce.
Faites chauffer le bouillon. Faites un roux avec une bonne cuillére à soupe de
farine et autant de beurre (faites fondre le beurre, puis versez la farine,
mélangez bien et cuisez 2 minutes environ). Versez le bouillon bouillant, peu
à peu, en fouettant bien pour ne pas faire de grumeaux. Mélangez bien et
faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié environ.
Ajoutez alors 3 à 4 dl de créme fraîche (prenez de la bonne créme à 30 %, pas
de la créme liquide) et cuisez doucement pour faire réduire. La sauce doit
bien napper la cuillére. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
La recette classique veut que l'on ajoute ensuite 50 g de beurre, hors du feu,
en fouettant bien. Je ne le fais pas car je trouve que c'est trop gras.
Egouttez la volaille, mettez la dans le plat de service. Egouttez le riz et
servez-le à part. Servez la sauce à part.
Ce n'est pas classique, mais je trouve que c'est trés bon. Je mets des trucs à
l'intérieur de la poularde selon mon inspiration :
- je cuis légérement le foie de la poularde à la poêle, puis je le pile et je
le mélange avec un peu de truffe hachée et ensuite j'enfourne ça dans la
poularde (avant de la faire cuire) et je recouds. Je garde un peu de truffe
hachée et je l'ajoute au dernier moment dans la sauce. Bon, ce n'est plus une
vraie Suprême, mais c'est trés bon !.
- ou bien, je prends un peu de farce fine chez le boucher, je la mélange avec
le foie de la volaille, un peu de foie gras et j'en bourre l'intérieur de la
poularde. C'est trés bien lorsqu'on est nombreux et qu'une seule poularde, ça
risque d'être un peu juste.
J'ajoute aussi souvent un peu de jus de citron dans la sauce, à la fin. Je
trouve que ça lui donne de l'énergie (la vraie sauce Suprême est trés douce).
L'an dernier, je l'ai servie avec une grande poêlée de girolles, aussi, en
plus du riz.
pneyrat [pneyrat@worldnet.fr]
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