Publiée le 01 Août 2010
Temps de préparation: une heure trente.
Ingrédients:
1 poularde de 1,800 kg,
200 g de foie gras frais,
200 g de cèpes frais,
1,500 kg d'anguilles (2 pièces),
250 g de jambon cuit.
Pour la mirepoix:
250 g de carottes,
200 g d'oignons
200 g de céleri,
250 g de beurre,
10 centilitres de vin blanc sec (vouvray de préférence),
sel, poivre,
madère
1 citron.
Méthade de préparation:
Brider la volaille en grande entrée, I'assaisonner de sel et de poivre à
l'intérieur.
Faire revenir la mirepoix au beurre dans une cocotte en terre ou en cuivre en
évitant de la faire colorer et mettre ensuite la poularde à découvert et la cuire
doucement pendant trois quarts d'heure, en l'arrosant souvent.
Ajouter à ce moment l'anguille levée en filets que l'on découpe en morceaux de dix
centimètres de long (après l'avoir assaisonnée de sel, de poivre et de jus de
citron et laissée mariner dans l'huile pendant deux heures); le jambon coupé en
dés et rissolés à l'huile à part, ainsi que le foie gras coupé en gros dés.
Couvrir et cuire encore un quart d'heure.
Pour servir, dégraisser légèrement et ajouter cinq centilitres de madère, faire
bouillir sans réduire, ajouter le jus de citron, vérifier l'assaisonnement et
servir dans le récipient de cuisson.
Adaptation: J.Paul Mutin
Recette renouvelée par Charles Barrier.
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