Publiée le 01 Août 2010
Cuisson: une heure et demie. Pour 6 personnes: une poularde d'un kilo et demi environ, 100 g de beurre, une boîte de truffes, 2 cervelles de veau, sel, poivre, 1 oignon, 6 fonds d'artichauts, un verre de cognac, 2 verres de porto, 100 g de mie de pain, 1 dl de crème, 2 échalotes hachées, un filet de vinaigre.
Nettoyez soigneusement les cervelles. Faites dégorge les cervelles à l'eau froide pendant deux heures. Vous les ferez blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les pocher au court-bouillon. Faites-les pocher dans un court-bouillon composé d'eau, d'un filet de vinaigre, de thym, de laurier, d'un oignon émincé, de sel et de poivre. Laissez refroidir da la cuisson. Hachez le foie de la poularde et mélangez-le avec une cervelle hachée. Ajoutez-y la mie de pain trempée avec la crème, la moitié de la boîte de truffes hachées et les échalotes finement hachées. Décollez la peau de la poularde et glissez-y des lamelles de truffes. Farcissez la poularde avec cette préparation, cousez-la, bridez-la et faites-la rôtir au four. Egouttez les fonds d'artichauts. Garnissez-les avec le restant de la cervelle, dressez-les dans un plat beurré, arrosez avec le porto et faites chauffer au four. Dressez la poularde sur le plat de service, entourez-la des fonds d'artichauts garnis et nappez avec la sauce de cuisson déglacée au cognac et au porto. Décorez avec le restant de truffes.
Alexandre Pukall
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