Publiée le 08 Novembre 1999
Pour quatre personnes, découpez une poularde de 1 kilo 600 vidée, en
six morceaux.
Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les
morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés. Retirez la
volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400
grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une
bonne cuillère à soupe d'échalotes hachées.
Flambez le tout à l'armagnac. Assaisonnez de sel et de poivre du
moulin.
Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches,
épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en
dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de
champagne brut.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds
d'artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et
laissez réduire à découvert de moitié.
Enlevez à l'aide d'une écumoire les morceaux de volaille et de homard
et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d'estragon,
dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez
l'assaisonnement, ajoutez une larme d'armagnac éventuellement, et une
pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en
goût et bien relevée.
Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en
argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en
fine julienne.
Le service se fait en deux fois : d'abord un suprême de poularde et
une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du
homard.
Un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est
vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne déteste pas
non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé.
Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l'escorter, si on
veut, d'un peu de riz nature.
"Lara"
Roger Verhougstraete
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