Publiée le 02 2000
Préparation: 60 mn
Cuisson: 240 mn
Catégories: Midi-Pyrénées; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
2 poulets
1 kg de carottes
500 g de navets
6 blancs de poireaux
2 coeurs de céleri en branches
Pour le bouillon :
1 pied de veau
500 g de carottes
2 poireaux, 300 g de navets
4 branches de céleri
2 oignons, 1 bouquet garni
sel, poivre, 1 oeuf
4 feuilles de gélatine
Pour la farce :
250 g de foies de volaille
250 g de jambon de Bayonne
125 g de lard gras, 1 oeuf
100 g de mie de pain trempée dans une tasse de lait
1 cuil. à soupe de persil, cerfeuil, ciboulette hachée
Deux jours avant : avec les abats des poulets, le pied de veau, les légumes du bouillon, le bouquet et 3 litres d'eau, faites un consommé. Dégraissez-le. Remettez le bouillon sur le feu, amenez à ébullition et cassez dedans 1 oeuf entier avec sa coquille. Laissez bouillir et passez au chinois. La veille : préparez une farce avec les ingrédients cités, roulez en boudin, enveloppez dans une gaze en ficelant les extrémités. Épluchez les légumes, coupez-les en bâtonnets, ficelez les poireaux en bottillons. Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égouttez. Bridez les volailles, faites-les cuire avec la farce dans le bouillon 50 à 60 mn. Égouttez, faites refroidir. Faites cuire dans ce bouillon les légumes. Égouttez. Dégraissez le bouillon, clarifiez-le avec 1 oeuf. Passez-le et ajoutez les feuilles de gélatine trempées à l'eau. Mélangez. Otez la peau des poulets, découpez-les en morceaux. Dans des bols individuels, versez 1/2 cm de bouillon, faites prendre au réfrigérateur. Puis garnissez les bols de morceaux de poulet, de bâtonnets de légumes et de la farce découpée en rondelles. Remplissez de bouillon. Faites prendre au réfrigérateur. Pour servir, démoulez sur une assiette garnie de laitue, de petits oignons et de cornichons.
Note: Nous vous conseillons d'offrir avec ce plat un Bordeaux léger ou un Juliénas frais.
Vin conseillé: Juliénas
ELLE 2000 recettes
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