Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 150 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 belle poule de 2 kg environ
1 sachet de court-bouillon
400 g de riz long
Pour la farce :
200 g de foies de volaille
30 g de beurre
1 tranche de jambon de Paris de 1 cm d'épaisseur
3 tranches de pain de mie
2 dl de lait
1 oeuf
sel, poivre, noix de muscade
1 bouquet de persil
1 échalote, 2 gousses d'ail
Pour la sauce :
3 jaunes d'oeufs
50 g de beurre
30 g de farine
150 g de crème fraîche
1 citron
Videz la poule, ôtez la graisse et ajoutez son foie aux autres foies de volaille. Dans une poêle, avec 30 g de beurre, faites-les juste raidir, hachez-les ainsi que le jambon, les échalotes, l'ail et le persil. Ajoutez à cette farce le pain de mie trempé dans le lait et essoré, l'oeuf entier, poivrez, saupoudrez d'un peu de noix muscade râpée, mélangez. Fourrez l'intérieur de la poule avec cette farce, recousez-la. Déposez la poule dans une grande cocotte, saupoudrez-la du court-bouillon en poudre, ajoutez 3 à 4 litres d'eau et amenez à ébullition, écumez, couvrez et faites cuire 2 h 30 environ. Prélevez 1 litre 1/2 de bouillon, dégraissez-le et faites-le réduire de moitié. Dans une casserole, faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire ce roux quelques instants. Hors du feu, mouillez avec le bouillon, mélangez rapidement au fouet à sauce. Remettez sur le feu, laissez cuire 5 mn toujours en tournant. Au moment de servir, délayez dans un bol la crème, les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Versez dans la sauce, laissez chauffer sans bouillir. Découpez la poule, dressez les morceaux tout autour du plat de service, mettez la farce au centre. Apportez en même temps le riz cuit à la créole et la sauce servie bien chaude.
Note: Pour dégraisser le bouillon à chaud, passez-le à travers une passoire fine recouverte d'un linge humide pour retenir les graisses.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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