Publiée le 14 Décembre 1999
Ingrédients principaux pour 4 personnes Pour la garniture
2 poules faisanes vidées soigneusement sans abîmer la peau 4 petits poireaux
2 bécasses désossées en réservant soigneusement les intestins 8 carottes fanes
30 g de truffes 8 navets fanes ronds
Huile d'olive 4 coeurs de céleri
12 pièces de marrons
Pour la farce Pour la sauce :
la chair dénervée des bécasses 2 carcasses de faisans concassées
180 g d'oignon blanc ciselé 2 carcasses de bécasses concassées
100 g de foie gras de canard cru 2 foies de volaille
3 foies de volailles 2 belles échalotes ciselées
2 foies de faisane 2 gousses d'ail dégermées
180 g de mie de pain trempée dans 8 cl de Fine Champagne
180 g de crème fraîche liquide 10 cl. de Porto Rouge
1 oeuf 40 cl. de fond blanc
1 gousse d'ail dégermée Poivre en grains concassés
4 branches de persil plat concassé Huile d'olive
4 branches de cerfeuil concassé 100 g de beurre cru
1 dl. d'huile d'olive 1 trait de vinaigre de vin vieux
60 g de beurre
3 cl. de Cognac
Noix de muscade Pour la cuisson des poules :
Sel et poivre
4 à 5 litres de bouillon de volaille
Pour le croûton rôti :
100 g de graisse d'oie ou de canard
4 baguettes fines et petites
Les intestins des bécasses
80 g de foie gras cuit
2 foies de volaille
1 échalote ciselée
2 cl. de Cognac
80 g de lard gras
1 branche de persil plat concassé
Flamber, nettoyer, vider et ôter le bréchet des faisanes.
Décoller la peau des suprêmes et des cuisses en prenant très soin de ne
pas les déchirer.
A l'aide de la râpe à truffes, couper des fines lamelles. Rouler ces
lamelles dans l'huile d'olive et les glisser entre la peau et la chair
des faisanes.
Tremper la mie de pain dans la crème. Hacher la chair de bécasse.
Couper le foie gras en dés. Faire revenir vivement à la poêle. Laisser
refroidir.
Dans la graisse du foie gras, faire revenir rosé les foies des faisanes
et des volailles.
Ajouter la gousse d'ail et flamber au Cognac. Hacher les foies au
couteau sans la gousse d'ail.
Etuver les oignons sans coloration dans un peu d'huile d'olive et de
beurre. Laisser refroidir.
Dès refroidissement de tous les ingrédients de la farce, procèder au
mélange en incorporant par ordre la mie de pain écrasée et les fines
herbes.
Assaisonner sel, poivre et une légère râpée de muscade.
Farcir les poules, les brider.
Plonger les poules dans le bouillon à 90° et les pocher au sourire
durant 1 h 20 mn en ajoutant progressivement les légumes.
Retirer du feu et laisser reposer 20 mn.
Dans une casserole, faire revenir un peu d'huile et de beurre les
carcasses de volaille sans trop de coloration.
Ajouter la garniture aromatique. Laisser étuver et flamber à la Fine
Champagne. Laisser réduire.
Ajouter le Porto rouge. Réduire à sec. Laisser cuire et réduire de
moitié avec le fond blanc. Filtrer à l'étamine en pressant fortement les
carcasses afin d'extraire tous les sucs. Pocher les deux foies de
volaille rosé dans le jus. Mixer avec une noisette de beurre.
Assaisonner, filtrer, réserver.
Faire revenir le lard gras coupé en petits morceaux. Ajouter les foies
de volaille, l'échalote et en dernier les intestins des bécasses.
Flamber au Cognac.
Hacher le tout au couteau et passer la farce au tamis avec le foie gras.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil.
Chauffer la graisse et croustiler les baguettes de pain coupées dans le sens de la longueur. Tartiner copieusement avec la farce. Réserver.
Débrider les faisanes. Poser dans un plat creux entourées de légumes.
Arroser avec un peu de jus de cuisson.
Chauffer la sauce sans la faire bouillir. Ajouter un soupçon de vinaigre de vin vieux. Verser en saucière.
Passer les croûtons sous le grill. Présenter sur serviette.
A "La Palme d'or" nous découpons les faisanes à la tables des convives.
C H R I S T I A N W I L L E R - H O T E L M A R T I N E Z - C A N N E S
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