Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 à 8 personnes :
1 poule de 1,5 kg
500 g de carottes
300 g de navets
4 poireaux, 3 oignons
2 côtes de céleri
Pour la farce :
100 g de chair à saucisse
150 g de jambon cru
3 gousses d'ail
20 olives vertes
3 foies de volaille
1 cuil. à soupe de persil haché
1 tasse à thé de mie de pain trempée dans du lait
2 cuil. à soupe de graisse de volaille
2 oeufs moyens
sel, poivre
Pour la sauce :
3 jaunes d'oeufs
3 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à soupe de farine
1/2 citron
400 g de riz
1 pincée de safran
Hachez fin tous les éléments de la farce avec la chair des olives et la graisse de la volaille non fondue. Mélangez avec la mie de pain trempée bien essorée, le persil, les oeufs, l'ail pilé, la chair à saucisse, salez, poivrez. Remplissez la poule, cousez toutes les ouvertures. Mettez la poule dans 4 litres d'eau froide, sel, poivre. Amenez à ébullition, écumez, laissez frémir pendant 1 h 30. Ajoutez tous les légumes, poursuivez la cuisson encore 1 h. Prélevez 1 litre de bouillon, faites-le réduire de moitié à grand feu. Liez-le avec la farine délayée à froid. Au moment de servir, ajoutez la crème et les jaunes d'oeufs délayés avec le jus d'un demi-citron. Donnez un tour de bouillon, servez en saucière. Présentez la volaille découpée, dépouillée de sa peau, entourée des légumes et de la farce coupée en tranches, servez en même temps du riz créole jauni d'une pincée de safran.
Vin conseillé: Brouilly
ELLE 2000 recettes
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