Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Charles BARRIER
Pour 6 personnes :
2 poulets de 1 kg chacun
75 g de beurre
4 échalotes hachées
1 cuil. à soupe de persil
2 gousses d'ail écrasées
2 cuil. à café d'estragon haché
1/2 bouteille de bon vin blanc sec
2 verres à liqueur de cognac
3 jaunes d'oeufs
250 g de crème fraîche
1 citron
500 g de champignons de Paris cuits au beurre
30 petits oignons sautés au beurre
50 g de beurre
sel, poivre
Découpez chaque poulet en 8 morceaux. Dans une grande sauteuse, faites fondre 75 g de beurre. Mettez les morceaux de poulet pour les faire raidir, mais sans prendre couleur. Au fur et à mesure, retirez-les, réservez-les. Toujours dans la sauteuse, et sur feu doux, mettez les échalotes à fondre. Jetez le beurre de cuisson et remettez les morceaux de poulet. Arrosez de cognac et flambez. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, couvrez, laissez cuire 30 à 40 mn à feu doux. Aussitôt que les poulets sont cuits, sortez les morceaux, réservez-les en les tenant au chaud. Versez dans la sauteuse l'ail et le persil. Faites réduire la sauce à 2 dl environ. Dans un bol délayez les jaunes d'oeufs avec la crème. Hors du feu, versez cette liaison dans la sauce. Faites prendre sur feu doux sans bouillir et en remuant. Ajoutez encore l'estragon, le jus du citron et, hors du feu, 50 g de beurre. Pour servir, entourez les morceaux de poulet des champignons et des petits oignons cuits et nappez de sauce. Servez immédiatement.
Note: Charles Barrier vous conseille avec ce plat délicat un Chinon léger de l'année.
Vin conseillé: Chinon
ELLE 2000 recettes
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