Publiée le 29 Octobre 1999
Pour 10 personnes: 2 gros poulets, 6 à 8 citrons confits surgelés, 500 g de gros oignons doux, 500 g de grosses olives noires charnues, 5 ou 6 gousses d'ail, 1 tasse à thé d'huile d'olive, sel, poivre, coriandre, clous de girofle, safran, persil. Pour servir: 2 kg de couscous.
Flambez les poulets, introduisez un citron confit dans chaque poulet pour parfumer la chair. Glissez deux autres moitiés sous les ailes. Ficelez le tout. Salez, poivrez. Coupez les oignons et l'ail en lamelles, faites-les à peine blondir, en ajoutant cinq ou six cuillerées d'huile, une bonne cuillerée de coriandre, du persil, du poivre concassé, les clous de girofle, deux petits tubes de safran (6 g). Posez les poulets, faites- les à peine blondir. Versez de l'eau ou du bouillon à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire à petit feu en ajoutant en cours de cuisson de l'huile d'olive. Retournez les poulets pour qu'ils cuisent régulièrement. Quand ils sont très tendres, retirez-les, faites réduire la sauce, ajoutez les olives, les citrons coupés en quatre et les foies de volaille. Laissez mijoter dix minutes et servez avec du couscous.
Alexandre Pukall
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