Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 5 personnes: 1 beau poulet, 2 kg d'asperges courtes, un bottillon de pointes d'asperges, 200 g de crème fraîche, beurre, sel, poivre, 30 g de farine, un jaune d'oeuf.
Faites cuire le bottillon de pointes d'asperges 10 à 15 minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Egouttez-les. Faites réduire si nécessaire le jus de cuisson de façon à obtenir environ 1/2 litre de liquide. Faites revenir le poulet en cocotte dans du beurre en le retournant fréquemment. Ne le laissez pas trop colorer. Baissez le feu et faites cuire à couvert à feu doux en ajoutant de temps en temps une à deux cuillerées à soupe du jus de cuisson des asperges. Salez à mi-cuisson, mais très légèrement. Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit, retirez-le et déglacez la cocotte avec le reste de cuisson des pointes d'asperges (il faut obtenir environ 1/4 de litre de liquide). Passez ce jus déglacé au chinois. Faites alors un petit roux blanc avec 30 g de beurre, 30 g de farine. Mouillez avec le jus déglacé. Laissez cuire environ 10 minutes en remuant avec une cuillère de bois. Ajoutez alors hors du feu le jaune d'oeuf délayé avec la crème fraîche, Laissez cuire quelques minutes à feu doux, sans laisser bouillir et sans cesser de remuer. La sauce doit alors avoir une consistance bien crémeuse. Réduisez en purée au mixer ou à la fourchette les pointes d'asperges du bottillon. Incorporez cette purée à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement (n'oubliez pas le poivre). Disposez le poulet sur un plat chaud. Entourez-le avec les asperges. Nappez légèrement avec la sauce. Servez le reste de cette sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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