Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes
Préparation-cuisson: 2 h
Ingrédients :
2 poulets fermiers, d'1,5 kg chacun, 4 kg d'aubergines, 2 gousses d'ail,
1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil, 4 cuil. à soupe de jus
de citron, 1 cuil. à café de gingembre, 1 pincée de pistils de safran
pilés, 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou d'olive, sel fin
Purée de tomates : 1,5 kg de tomates, 4 gousses d'ail, 1 petite botte de
persil plat, 1 pincée de poivre,1 cuil. 1/2 à café de piment
rouge doux (paprika), 1 pincée de piment fort si désiré, 2 cuil. à soupe
d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 cuil. à soupe de cannelle, sel fin.
Laver, égoutter et couper les poulets en morceaux, y compris leurs abats.
Dans une marmite à fond épais, délayer avec un peu d'eau le gingembre, le
safran, du sel et l'ail écrasé. Bien enduire de ce mélange les poulets
préparés, ainsi que leurs abats. Porter sur le feu et faire revenir quelques
minutes à feu doux. Ajouter l'eau nécessaire à la cuisson (environ 2 grands
verres d'eau), couvrir et porter à ébullition. Ajouter l'huile et laisser
cuire à couvert à feu moyen en retournant les morceaux de poulet au cours de
la cuisson.
Par ailleurs, laver les aubergines, couper les pédoncules et mettre ceux-ci
dans de l'eau salée; puis éplucher le reste dans le sens de la longueur, à
intervalles réguliers (une bande épluchée, une bande non épluchée). Couper
ensuite ces aubergines en rondelles de 2 ou 3 cm d'épaisseur, en les
saupoudrant au fur et à mesure de sel afin de les empêcher de noircir.
Rincer et sécher.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et faire frire les rondelles
d'aubergines des deux côtés, puis les mettre à égoutter ou les envelopper
dans un papier absorbant.
À mi-cuisson des poulets, mettre les pédoncules d'aubergine dans la sauce et
poursuivre la cuisson.
Au bout de 20 min, vérifier la cuisson des poulets. Dès que la chair se
détache facilement de l'os, les retirer de la marmite et les réserver.
Laisser la sauce sur le feu et faire mijoter jusqu'à évaporation de toute
eau. Ajouter alors le jus de citron et laisser bouillir encore quelques minutes.
Purée de tomates
Plonger les tomates 15 s dans de l'eau bouillante et les éplucher. Les
couper en deux horizontalement, les épépiner dans un grand bol et conserver
le jus passé au chinois (passoire fine). Dans une casserole, couper les
demi-tomates en deux, ajouter l'ail, le persil haché, le poivre, le piment
rouge doux et le piment fort si désiré, saler. Laisser mijoter sur feu doux
en remuant de temps en temps, tout en écrasant la tomate jusqu'à évaporation
de toute l'eau. Ajouter l'huile à la dernière minute. N'oubliez pas le
morceau de sucre pour enlever l'acidité de la tomate, ainsi que la cannelle
à mi-cuisson pour le goût.
Lorsque la purée de tomates est bien onctueuse, rectifier si besoin
l'assaisonnement et remettre les morceaux de poulet à réchauffer dans la sauce.
Dresser les morceaux de poulet dans un grand plat de service, verser la
purée de tomates autour et décorer avec les rondelles d'aubergines frites et
les pédoncules, le bout pointu vers le haut.
Jean Tamayo
Touria Agourram, De mère en fille, la cuisine Marocaine, ed. Albin Michel
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