Publiée le 01 Août 2010
Preparation et cuisson : 2 heures
Ingrédients :
1 poulet de 2kg,
24 pieces d'ecrevisses,
100 gr. de carottes,
100 gr.d'oignons,
50 gr. d'echalotes,
300 gr de tomates fraiches,
5 cl d'huile,
100 gr de beurre,
1 dl de creme,
1 dl de cognac,
1/2 lit de vin blanc sec,
1 cuilleree de tomate concentree,
4 gousses d'ail,
2 bouquets garnis,
1 branche d'estragon,
100 gr de farine,
1 poireau,
1 branche de celeri,
Persil,
Sel,
Poivre,
Instructions :
Preparation des ecrevisses : Chatrer les ecrevisses en arrachant la
partie centrale de lanageoire de la queue afin d'eliminer le boyau
qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement a
l'huile, ajouter 50 gr de carotte, 50 gr d'oignons et 50 gr
d'echalotes taillees en menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac,
ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraiche coupees
en quatre (selon saison), la tomate concentree, 1 bouquee garni, 2
gousses d'ail, sel et poivre. Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme
de la cuisson retirer les ecrevisses, reserver la cuisson.
Preparation de la volaille : couper le poulet en morceaux. Avec les
abattis et carcasses, preparer un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de
cuisson l'eau (fremissement) avec garniture aromatique(poireaux, 50
gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, celeri et 1
bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini. Fariner
les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans
une cocotte ou un plat creux. Cuisson "a sec" doucement au four 20
ou 30 minutes. Finition de la sauce : Au terme de la cuisson du
poulet, retier les morceaux, enlever la graisse du recipient,
ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser reduire, mettre
la cuisson des ecrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir,
lier au beurre manie (melange froid du beurre et de farine en
quantite egale), ajouter le beurre manie progressivement afin
d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la creme fraiche,
laisser bouillir quelques minutes de nouveau. Servir en plat creux,
disposer morceaux de poulet et ecrevisses, napper de sauce
saupoudrer de persil et d'estragon hache. Attention : Les ecrevisses
peuvent etre decortiquees (uniqument quelques unes gardees entieres
pour la decoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction
du budget.
de cuicui
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