Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
4 blancs de poulet, 6 endives, 1 petite betterave crue, 3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive du Péloponnèse, 1 pointe de couteau de curry, 10 cl de crème
liquide, 2 cuillerées de vermouth blanc, 50 g de beurre, 1 échalote, 1
cuillerée à café de vinaigre, 1 citron, 1 cuillerée à soupe de ciboulette
ciselée, sel, poivre.
Coupez les endives en quatre puis en tronçons d'un centimètre. Faites-les
revenir à la poêle dans deux cuillerées d'huile d'olive, avec sel et poivre,
en les laissant caraméliser et en les remuant très souvent. Quand elles sont
bien dorées, déglacez avec le vermouth et la crème. Ajoutez le curry.
Laissez frémir quelques minutes pour que l'ensemble épaississe un peu.
Coupez la betterave en très petits cubes, faites-les sauter dans une
cuillerée à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et laissez cuire à couvert
sur feu doux pendant 10 mn en remuant souvent. Ajoutez alors l'échalote
hachée, quand elle est blonde, déglacez au vinaigre et arrosez de 10 cl
d'eau. Laissez réduire de moitié, puis au fouet, incorporez le beurre et
deux cuillerées à soupe d'huile d'olive puis la ciboulette ciselée.
Salez et poivrez les blancs de poulet, faites-les cuire 8 à 10 mn à la
poêle, sur feu doux, dans deux cuillerées à soupe d'huile, à couvert, en les
tournant quatre fois.
Servez les blancs de poulet sur un lit d'endives et le beurre rouge à part
en saucière.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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