Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 sachet de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches, une noix de beurre, 2 dl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil haché à volonté.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les dorer dans la matière grasse chaude avec l'échalote hachée, assaisonnez. Lorsque le poulet est bien rissolé, jetez l'excès de gras rendu, arrosez de cognac et flambez. Mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Lavez soigneusement les morilles et faites-les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Attention au nettoyage les morilles, même sèches demandent à être soigneusement lavées pour éliminer le sable que peuvent contenir les alvéoles. Egouttez-les, essuyez-les, puis faites-les sauter rapidement au beurre. Ajoutez-le ensuite dans la casserole autour du poulet et laissez chauffer 5 mn. Réservez poulet et morilles sur un plat de service, laissez réduire la sauce, puis liez-la avec la crème battue avec le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poulet. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes de terre. On fait de la même façon un poulet aux girolles. Comme ces champignons rendent beaucoup d'eau en cuisant, leur jus de cuisson parfumé est ajouté à la sauce.
Alexandre Pukall
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