Publiée le 29 Octobre 1999
C'est un plat qui a toujours beaucoup de succès auprès de mes invités, accompagné simplement par un plat de graine de couscous rapide. A moins d'avoir beaucoup de temps, ou une grand-mère ou une amie nord africaine à disposition, dans ce cas là vous faites cuire la graine dans les règles de l'art.
Pour 8 personnes 2 à 3 kg de hauts de cuisses de poulet. 2 verres d'huile (env. 2 dl.) d'arachides ou de tournesol, 12 gousses d'ail pelées, germes ôtés, 2 boîtes de safran en filaments, 800 gr. d'olives vertes dénoyautées (je les achète déjà dénoyautées au supermarché), deux citrons confits (au sel bien entendu), sel si nécessaire.
Oter totalement la peau des cuisses de poulet, ainsi que les parties grasses (vous pouvez même enlever les os si vous avez le temps). Disposer côte à côte les morceaux de poulet dans une cocotte pouvant aller au four. Ajouter l'huile, le safran, l'ail. Couvrir avec un ou deux verres d'eau. Cuire 15 minutes à feu doux dans le four, puis ajouter les olives et les citrons coupés en petits morceaux. Continuer la cuisson encore 50 à 60 minutes, en surveillant et en ajoutant de l'eau, afin qu'il y ait suffisamment de sauce pour accompagner la graine de couscous. Ouvrir le plat sur la table, la couleur dorée et l'odeur réjouissent généralement les convives. Je faisais auparavant le poulet aux olives dans une cocotte en fonte émaillée sur la cuisinière, mais depuis que je le fais au four dans une cocotte en terre, le résultat est incomparable. Vous pouvez bien entendu modifier les quantités d'olives, de citrons confits, voire de safran selon vos goûts.
"La cuisine juive marocaine" de Viviane et Nina Moryoussef
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