Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Ingrédients :
1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg a 1,8 kg,
150 g de beurre,
5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre,
5 Échalotes,
2 branches d'estragon frais,
3 gousses d'ail en chemise,
3 carottes coupées grossièrement,
1 dl de bon vinaigre de vin a l'estragon,
Sel,
Poivre,
2 dl de fond blanc ou consommé ou eau,
1 cuillère de concentré de tomate,
2 petites cuillères de farine,
1 petite cuillère de moutarde,
500 g de crème double,
1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite,
250 g de riz créole (garniture),
Instructions :
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2
entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre a revenir dans une
cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de
beurre. Joindre la carcasse coupée en 3. Assaisonner sel et poivre;
les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dores Ajouter
les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert a four chaud. A
partir de la mi-cuisson (environ 15 min.), mouiller légèrement avec
un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre
bien les chairs. En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter
les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat
de service couvert. Dégraisser le fond de cuisson. Faire pincer en
déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates. Pendant que la réduction
s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le
concentré de tomate, ajouter ce mélange a la sauce en cours de
réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème. Mettre a réduire
jusqu'à obtenir la bonne consistance. Passer la sauce au chinois et
ajouter la tomate concassée. Rectifier la sauce. Napper les morceaux
dressés dans le plat de service. Servir le riz créole en
accompagnement.
Regis
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