Publiée le 01 Août 2010
Choisir une belle volaille de 1,5 kg, si possible d'origine de Bresse. La vider et la laver. Glisser sous la peau très délicatement des lamelles de truffes sur les cuisses et le bréchet. Ensuite, la brider et l'arroser d'un jus de citron pour qu'elle reste bien blanche. Réserver. Préparer un consommé de volaille avec les abats du poulet, du thym, du laurier, des clous de girofle, des carottes et des pommes de terre émincées. Saler et poivrer. Plonger le poulet dans le bouillon très corsé et le faire cuire au frémissement pendant 45 mn. Dans une casserole, verser une louche de bouillon et lier avec un beurre manié et 500 g de crème fraîche liquide. Laisser mijoter 15 mn. Hors du feu, ajouter 4 jaunes oeufs. Servir accompagné de riz pilaf et d'un assortiment de cornichons et de cerises. Présenter la sauce à part. Servir sans attendre.
Alexandre Pukall
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