Publiée le 01 Août 2010
un beau poulet
lard gras
échalotes
champignon de paris
ventrèche
250 grs environ de veau
foie gras cru
sel
poivre
armagnac
Quand ils festoyaient dans quelque auberge de renom, les mousquetaires ne faisaient pas semblant ! Des rôts,
des es entremets, des hors d'oeuvre de légumes, d'omelettes . Des potages à la bisque de pigeonneaux et de crêtes
de coq, des perdrix aux lentilles, des poulets fricassés, des chaponneaux, des bécasses, des sarcelles.
Des rissoles, des crèmes et des tourtes à la braise
Un de leurs régals, entre deux escarmouches, c'était le poulet farci sous la peau
Aujourd'hui, on dit le poulet d'Aramis...
Laissez votre rapière au vestiaire et faites, pacifiquement, une farce de ventrèche, de viande de veau et d'échalotes.
Faites revenir, un instant, des champignons de Paris, coupés menu.
Coupez des lamelles de foie gras.
Mélangez le tout.
Epicez. imbibez d'un petit verre d'armagnac. ouvrez le poulet d'Aramis le long du dos et aplatissez-le.
Glissez la main sous sa peau pour la décoller tout autour des membres. introduisez la farce entre chair et peau. Répartissez-la bien.
Tirez l'aiguille pour recoudre la peau.
Faites cuire dix minutes à four chaud ; vingt minutes à four moyen.
Arrosez fréquemment.
Laissez cuire encore une grande demi-heure.
Vous allez passer le poulet d'Aramis au flamboir, ( capucin )qu'il dégouline tout partout du suc du lard suintant du capucin...
Passez bruyamment à table pour faire ripaille.
SUD-OUEST
C.Queyroix
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