Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 500 à 1 kg 600, 100 g de lard gras, 100 g de maigre de porc, 100 g de veau, 1 cuillerée à soupe de cognac, 1 oeuf, 3 citrons, 1 litre de bouillon de poule, 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 dl de crème fraîche, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile pour le plat.
Faites vider (mais non brider) le poulet par votre marchand. A l'aide d'un épluche-légumes, levez le zeste des citrons en ne conservant que l'écorce jaune taillez-la en fines lanières. Mettez cette julienne dans une casserole avec de l'eau froide faites bouillir, rafraîchissez et égouttez la julienne de zeste. Passez le lard, le porc et le veau à la machine à hacher. Dans un saladier, mettez le hachis de viande, les 2/3 de la julienne de zeste, le cognac, l'oeuf, 1 cuillerée à café rase de sel, 1 pincée de poivre, malaxez bien le tout pour en faire une farce homogène. Allumez le four (température élevée). Farcissez bien le poulet avec le mélange; cousez les orifices et bridez soigneusement la volaille. Huilez légèrement un plat pouvant aller au four: placez-y le poulet; glissez le plat dans le four chaud et arrosez souvent dès que la volaille est colorée. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien, au bout de 5 minutes de cuisson lente, versez le bouillon froid; portez à ébullition en remuant pour éviter que le mélange n'attache. Laissez cuire cette sauce doucement une bonne demi-heure; faites chauffer le plat de service. Le poulet étant cuit, placez-le sur le plat de service et conservez-le au chaud à l'entrée du four. Passez la sauce au chinois, ajoutez la crème, le reste de zeste, laissez cuire quelques minutes. Nappez le poulet avec la sauce.
Alexandre Pukall
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