Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes - Préparation:30 mn environ - Gonflement des raisins:1 h - Cuisson
totale:1h 30 environ
1 gros poulet de 2 kg environ, prêt pour la cuisson,
200 g de foies de volaille,
6 ailes de volaille achetées en barquettes ou chez le volailler,
125 g de poitrine fumée,
150 g de champignons de couche,
100 g de raisins secs,
100 g de beurre,
1 tasse de chapelure
1 carotte,
1 blanc de poireau,
1 oignon, 1/4 de 1itre de bouillon de volaille préparé avec du concentré,
1 bouquet garni,
1 cuillerée à soupe rase de tomate concentrée,
3 cuillerées à soupe de cognac ou d'armagnac,
sel et poivre.
Prévoir du fil de cuisine.
Faites gonfler les raisins une bonne heure dans un peu de thé tiede;
Parez éventuellement les foies de volaille, coupez-les en morceaux;
Taillez la poitrine en menus lardons;
Nettoyez les champignons, coupez-les en petits morceaux ou hachez-les grossièrement à la
Moulinette.
Faites chauffer le four à 250°C.
Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une sauteuse;
Ajoutez-y en même temps les foies et les lardons, pour les saisir, puis les champignons, les
raisins égouttés, la chapelure et une pincee de poivre, pas de sel, la poitrine est salée;
Mélangez bien et retirez aussitôt la sauteuse du feu.
Salez et poivrez le poulet, intérieurement et extérieurement,
Garnissez-le de la farce, qui n'est pas compacte, bridez-le;
Placez-le dans le plat à rôtir et faites-le dorer au four 15 minutes sur chaque cuisse.
Pendant ce temps, grattez la carotte, nettoyez le blanc de poireau, pelez l'oignon, coupez
le tout en petits dés pour faire une mirepoix; faites chauffer le reste du beurre dans la
sauteuse et jetez-y la mirepoix et les abattis,
F aites blondir à peine le tout, puis ajoutez le bouquet garni et le bouillon
Faites cuire à feu doux, puis à feu plus vif pour permettre au liquide de s'évaporer presque
complètement.
Quand le poulet a cuit 30 minutes, sortez-le du four, mettez-le sur le dos, étalez la
mirepoix sur toute la partie visible (jetez le bouquet garni; les ailerons feront le régal
des enfants, ou le vôtre), et réenfournez pour laisser la cuisson s'achever;
Ajoutez de l'eau bouillante cuillerée par cuilleree pour en arroser la volaille.
Quand le poulet est cuit, flambez-le au cognac ou à l'armagnac deposez-le dans le plat de
service, couvrez-le et tenez-le au chaud à l'entrée u four;
Degraissez le jus de cuisson, ajoutez le concentré de tomate grattez le fond du plat pour
décoller les sucs de cuisson et ajoutez très peu d'eau bouillante;
Faites chauffer pendant 3 ou 4 minutes
Versez la sauce en saucière et présentez-la en même temps que le poulet.
N.B.Si vous n'êtes pas très habile, débridez et découpez le poulet à la cuisine et non pas
devant les convives.
Adaptation: J.Paul Mutin
mon bouquin de cuisine
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