Publiée le 01 Août 2010
Préparation du poulpe : Faire dégorger le poulpe a l'eau froide
vinaigree entre 20 mn et une heure selon la taille. Le battre
sauvagement avec un gros baton (j'utilise un rouleau à patisserie)
pour attendrir les chairs. Enlever la tete, couper les tentacules en
troncons et la poche ventrale en gros morceaux. Faire blanchir cinq
bonnes minutes a l'eau bouillante (operation tres importante: le
poulpe rejette alors une sorte d'eau rosatre d'un gout trop fort,
desagreable). Faire refroidir. Si on veut, on peut enlever la peau
et les ventouses). Si on veut le faire froid en salade (émincé avec
une bonne vinaigrettes, plein de fines herbes et d'oignons), on le
fait cuire ensuite à grande eau sale et citronnee. Mais ici c'est la
daube. Préparation de la daube: Ce n'est pas très different d'une
daube de boeuf provençale. Dans une cocotte, faire revenir dans de
l'huile d'olive: des oignons, pas mal de tomates, des rondelles de
carottes, de l'ail, des lardons. Ajouter le poulpe, une branche de
céleri, un peu de branches de fenouil, un morceau de peau d'orange,
du citron coupe en deux. Thym et laurier, sel et poivre. Lier à la
farine. Si on veut, on peut mettre une poignée d'olives noires (je
suggère les calamatas, olives grecques délicieuses et qui tiennent
pas trop mal à la cuisson) ou d'olives vertes cassées ou fendues. En
ce cas, attention: les olives sont toujours salées, donc prudence
sur le sel. Couvrir d'un bon vin rouge corse et tannique et laisser
bouillir doucement à couvert jusqu'à ce que le poulpe soit bien
tendre - il doit céder sous une légère pression du doigt (environ
deux heures ou plus; si la bête est vieille, ça peut être très
long). Méfiance, ça attache. Une demi-heure avant la fin, rajouter
des champignons de Paris et un grand verre de vin. En fin de
cuisson, si la sauce est trop liquide, laisser évaporer un peu (la
sauce doit être courte et onctueuse). Comme toujours ce genre de
plats, c'est meilleur réchauffé. Accompagnement : riz ou pâtes, et
peut-être même des pommes de terre.
Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr)
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