Publiée le 31 Octobre 1999
Les petits poulpes sont délicieux en vinaigrette, les petites seiches aussi.
Pour préparer le poulpe, il est indispensable de le laisser dégorger vingt
minutes à une heure (selon la taille) dans de l'eau vinaigrée, puis de le
battre vigoureusement (pour attendrir les chairs) - j'utilise pour cela un
rouleau à patisserie, puis de le faire blanchir dans une première eau au
moins cinq minutes (après avoir coupé en tronçons les tentacules et la
poche ventrale).
Pour préparer les seiches, il suffit de les nettoyer, d'enlever l'os, la
"peau" et l'os, d'enlever la tête (garder les tentacules, bien entendu).
Pour une préparation en vinaigrette, faire cuire les molusques dans un
court-bouillon bien citronné jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Une fois refroidi, préparer une vinaigrette très relevée, avec plein
d'oignons coupés fins et du persil plat. On peut (on doit, oserais-je)
agrémenter la salade avec des moules cuites, des crevettes roses
décortiquées, un peu de poivron rouge grillé, et finalement tout ce dont on
a envie.
Alain Hurtig alain.hurtig@hol.fr
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