Publiée le 01 Août 2010
2 foies gras de canard d'environ 600gr chacun
ou 3 foies d'environ 400/450gr piece,
2 c.a soupe de porto,2c.a soupe de xeres,
1 c.a soupe de vinaigre de xeres,
2 c.a soupe de cognac
1 c. a soupe de sucre en poudre
2 c.a cafe de sel fin
1 c.a cafe de poivre blanc en poudre
1 pincee de noix de muscade,
2 pincees de quatre epices
Preparation
Denervage et marinage sont les deux primordiales
de la preparation du foie gras avant la cuisson que nous
verrons ensuite...
La vieille de la cuisson du foie gras,mettez les foies crus a
trempe dans l'eau tiede(37 degre environ),afin de les faire
degorger et els ramollir.
Egoutter les foies et separez les lobes de chacun des foies.
Vous constaterez en effet que chaque foie est constituer d'un gros lobe et
d'un petit.
Ouvrir chaque lobe en deux et retirez doucement la poche verte qui contient
le fiel tres amer.
A l'aide d'un petit couteau soulevez les veines et les nerfs
et detachez-les soigneusement de la chair pour les eliminer.
Etalez les foies ouverts, dans un plat,saupoudrez avec
le sel,le sucre,le poivre,la muscade et les quatre-epices.
Aspergez avec le porto,le xeres,le vinaigre et le cognac.
Laissez marriner ainsi 12 heures au frigo en retournant
les foies de temps a autres dans leur marinade.
Francine
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