Publiée le 01 Août 2010
1 lapereau
1/2 bouteille de Riesling
2 oignons
400 ml de fond' de veau ou de volaille
3 carottes
1 poireau
5 à 6 feuilles de gélatine
1 perite branche de cêleri
300 g d'échalotes
1 noix de beurre
2 bottes de persil plat
1 filet d'huile
2 gousses d'ail
thym, laurier
Découpez le lapereau en morceaux. Faites-les raidir dans un peu d'huile et
de beurre, puis retirez-les dans un bol modulaire 1,5 1 TUPPERWARE . Dans la
même cocotte, faites suer oignons, carottes, poireau, céleri et ail
fractionnés en petits morceaux. Avec le vert du poireau, les queues du
persïl effeuillé, le thym et le laurier, faites un bouquet garni. Remettez
le
lapereau sur les légumes avec le bouquet. Déglacez avec le Riesling et
faites un peu réduire.
Mouillez à hauteur des ingrédients avec le fond de veau ou de volaille.
Couvrez et laissez cuire lentement jusqu'à ce que la chair se détache
facilement de l'os. Retirez les morceaux de lapin dans un bol et mettez le
dans le grand moule couronne Tuperware a refroidir au réfrigérateur.
Laissez réduire d'un tiers le liquide de cuisson. Filtrez et ajoutez la
gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, puis égouttée. Laissez
refroidir sans prendre en gelée. Ciselez très fin les échalotes et à part le
persil.
Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre et faites suer tout
doucement les échalotes d'abord, puis le persil quelques instants plus tard.
Encore 1 ou 2 mn de douce cuisson et éteignez.
Sortez le grand moule couronne Tupperware du réfrigérateur et versez au fond
1 cm de jus à la gelée, remettez au froid (clayette du haut ou freezer)
quelques minutes pour faire «prendre », puis ressortez-le. Ajoutez une
couche de lapereau émietté, un peu de persillade aux échalotes. Versez un
peu de jus à hauteur des ingrédients.
Rernettez au frais et ainsi de suite jusqu'au haut du moule. Entreposez
ensuite au froid pour une nuit.
Servez coupé en tranches avec une salade.
Livre 30 ans, 30 chefs, 30 menus édité spécialement chez Albin Michel pour Tuperware.
Pomme Drevard
(Chef Thierry Bernheim) Strasbourg
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