Publiée le 16 Juillet 2000
Préparation
Rincer le riz
Mettre le riz – parfumé, basmati, au jasmin, collant (blanc et noir) ou siam patna – dans une passoire, le rincer à l’eau courante froide, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule reste claire, bien égoutter.
Proportion riz – eau
Pour cuire – à l’eau ou à la vapeur – les variétés de riz mentionnées ci-dessus, le rapport entre le riz et l’eau doit être de 1 à 1 1/2 (c.-à-d. 1 partie de riz et 1 1/2 partie d’eau).
Suggestion: remplacer l’eau par du lait de coco.
Cuisson
La méthode la plus simple:
Cuire le riz dans une casserole Verser le riz rincé et l’eau dans la casserole, porter à ébullition; couvrir, laisser cuire env. 15 min sur la plaque éteinte sans jamais soulever le couvercle. Séparer les grains à la fourchette. (En accompagnement ou comme
ingrédient de base d’un plat).
Cuire le riz à la vapeur
Remplir d’env. 1 cm d’eau une casserole un peu plus grande que le panier en bambou ou un
wok, porter à ébullition, placer le panier. Suite: voir «cuire le riz avec/sans liquide». Servir évent. le riz dans le panier.
Suggestion: au lieu du panier en bambou, utiliser un panier-vapeur.
Cuire le riz sans liquide
Apprêt typiquement asiatique:
Couvrir le panier d’un morceau de gaze mouillé, y verser le riz trempé et rincé, p. ex. du basmati. Remplir le wok d’env. 1 cm d’eau, porter à ébullition. Placer le panier, cuire le riz à la vapeur env. 35 min, à feu doux et à couvert. Rajouter au besoin de l’eau bouillante, brasser le riz à la fourchette.
Cuire le riz avec du liquide
Une fois trempé et rincé, verser le riz collant blanc et du lait de coco dans un plat à gratin (Ø un peu inférieur au panier en bambou), placer celui-ci dans le panier. Remplir le wok d’env. 1 cm d’eau, porter à ébullition, introduire le panier, cuire le riz à la vapeur env. 40 min, à feu doux et à couvert. Rajouter au besoin de l’eau bouillante, brasser le riz à la fourchette.
Mouler le riz
Boules: remplir de riz cuit un portionneur à glace rincé à froid, bien presser (voir poulet
en sauce citron).
Formes: étaler le riz collant cuit sur env. 1 cm d’épaisseur, laisser refroidir. A l’aide d’emporte-pièces rincés à froid, découper des formes dans le riz (voir mangue et riz au lait de coco)
Chapeau: graisser légèrement un bol d’une contenance d’env. 1 litre, remplir de riz cuit (env.
300 g de riz cru), bien presser et retourner sur un plat. Passer un chiffon humide sur une feuille de bananier, couper un carré, former un chapeau, le poser sur la demi-sphère de riz (voir riz jaune).
Informations importantes
Comme ces variétés de riz sont emballées en grandes quantités, le frottement produit de la
farine d’amidon. C’est pourquoi il est nécessaire de rincer le riz avant l’emploi.
Pour cuire du riz à la vapeur, il faut le mettre à tremper env. 1 heure avant de le rincer.
Les deux méthodes de cuisson (à l’eau et à la vapeur) conviennent pour toutes les sortes de
riz.
Cuit à l’eau, le riz a une consistance plutôt humide. On peut rehausser sa saveur à l’aide
d’épices, p. ex. du curcuma.
Cuit à la vapeur, il a une consistance plutôt sèche. On peut l’aromatiser à l’aide d’un liquide, p. ex. du lait de coco.
Riz collant blanc: laisser tremper jusqu’à 1 heure durant. Selon le mode de préparation, le temps de cuisson est de 20 à 40 min.
Riz collant noir: laisser tremper jusqu’à 5 heures durant.
Le temps de cuisson est d’env. 1 1/4 heure.
«Spécialités orientales», 1999 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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