Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes. Pour le soufflé: 100 g de beurre, 150 g de sucre, 100 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 oeufs, un bâton de vanille. Pour la sauce: 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 75 g de sucre, une c à café de fécule, 100 g de sucre pour le caramel.
Soufflé: Faire chauffer le lait avec la vanille. Le tenir au chaud sur le coin du feu. Mettre le beurre dans un poêlon sur feu très doux, et le tourner pour le mettre en crème. Lui incorporer 100 g de sucre, puis la farine en tournant continuellement au fouet. Ajouter le lait et laisser cuire 5 minutes en fouettant toujours. Hors du feu, incorporer à cette préparation les jaunes d'oeufs, un à un, puis les blancs battus en neige très ferme. Avec le reste du sucre, faire, dans le moule, un caramel très bien doré (il faut très peu d'eau). Tourner le moule afin que toutes les parois et le fond soient bien enduits de caramel. Verser la préparation dans le moule et faire cuire 3/4 d'heure, au bain-marie, à four doux. Laisser un peu refroidir avant de démouler sur le plat de service. Sauce au caramel: Faire chauffer le lait avec le sucre. Le verser sur les oeufs battus en omelette, en tournant continuellement. Passer, ajouter la fécule délayée dans très peu de lait froid. Faire cuire légèrement à feu doux (la crème doit être assez liquide). Préparer un caramel avec les 100 g de sucre et très peu d'eau. Lorsqu'il est bien doré, hors du feu, l'ajouter à la crème. Verser sur le soufflé et servir tiède ou froid.
Alexandre Pukall
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