Publiée le 01 Août 2010
1,5 kg brocolis bruts, 15 cl crème fraiche, 30 g beurre, sel, poivre.
Arracher les petites feuilles des brocolis à l'aide d'un couteau pointu,
puis éplucher les tiges en tirant de haut en bas la fine écorce qui les
recouvre. Séparer les bouquets des tiges et couper les petits morceaux de
queue en quatre ou en deux sur environ 1 cm de long de façon qu'en cours de
cuisson cette partie cuise aussi vite que le reste du bouquet. Comme tous
les légumes verts, les brocolis retrouveront leur fraîcheur et une plus
belle couleur si on les fait tremper 1 h ou davantage dans l'eau avant de
les préparer. Plonger les brocolis 4 à 5 mn dans une casserole d'eau salée
en ébullition, puis les retirer avec une passoire pour les égoutter en même
temps et les passer directement au mixer, puis au tamis de façon à obtenir
une purée très fine. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la
laisser bouillir en prenant garde qu'elle ne déborde pas jusqu'à ce que,
hors du feu, elle ait réduit et paraisse bien onctueuse. Chauffer le beurre
dans la sauteuse jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et y
ajouter alors immédiatement la purée de brocolis tout en laissant sur le
feu. Remuer vigoureusement avec une spatule en bois, puis, toujours sur le
feu, ajouter la crème réduite. Bien m »langer. Saler, poivrer et servir bien chaud.
N@th.
chef Guy Savoy www.guysavoy.com/fr/recettes
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