Publiée le 23 2000
Simple, élégant,irrésistible : voici le plat qui a œuvré pour le renom de Joël
Robuchon. Astucieux comme il est, il savait bien qu'en raffinant une recette de
pommes de terre, il gagnerait pour toujours la faveur des gourmands. Bien
entendu, il ne s'agit pas d'une banale purée mousseline, mais d'une purée de
pommes de terre assouplie par une confortable proportion de beurre et rendue
moelleuse par du lait entier incorporé bouillant. La quantité exacte de beurre et
de lait nécessaires pour obtenir une purée soyeuse et satinée dépend de la qualité
des pommes de terre. Celles du début de la récolte, plus fermes, demandent
davantage de beurre et de lait pour que la purée soit mousseline. Les atouts de la
réussite ? Choisir des pommes de terre de taille uniforme pour qu'elles soient
toutes cuites en même temps et prévoir un mouvement vigoureux du poignet
pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Plus le beurre incorporé est
froid, plus la purée sera lisse et fine. Respectez également la proportion de sel
dans l'eau de cuisson de pomme de terre ; ce n'est pas un hasard si on la sale au
début. Chez Jasmin, ce sont des pommes de terre de la variété Ratte que l'on
utilise. Vous pouvez aussi choisir la BF 15. Sans doute est-ce là bien du travail
pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez :
tout ce travail en vaut la peine. Si vous voulez une purée vraiment riche,
n'hésitez pas à doubler la proportion de beurre.
Pour 6 à 8 personnes :
1 kilo de pommes de terre Ratte ou BF 15
20 à 30 cl de lait entier
250 gr de beurre doux, très froid, coupé en petits morceaux
sel de mer
1. Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas. Mettez-les dans un grand
faitout et couvrez-les d'eau sur au moins 3 cm. Salez à raison de 10 g par litre
d'eau. Faites cuire à couvert sur feu moyen pendant 20 à 30 mns : un couteau
enfoncé dans une pomme de terre doit ressortir facilement. Egouttez les pommes
de terre dès qu'elles sont cuites. Si vous les laissez refroidir dans l'eau de
cuisson, elles auront un goût de réchauffé.
2. Pendant de temps, versez le lait dans une grande casserole et faites chauffer
sur feu vif jusqu'à la limite d'ébullition. Retirez la casserole.
3. Dès que les pommes de terre sont assez tièdes pour être manipulées,
pelez-les. Passez-les ensuite au moulin à légumes (grille la plus fine) dans une
grande casserole à fond épais. Posez- la sur feu doux. Desséchez les pommes de
terre en les remuant vigoureusement pendant 4 à 5 mns avec une spatule en bois.
Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
Commencez maintenant à incorporer les 3/4 du beurre, petit à petit, en remuant
vigoureusement pour amalgamer parfaitement chaque parcelle de beurre et
rendre la purée lisse et légère. Ajoutez ensuite lentement les 3/4 du lait
bouillant en un mince filet continu, en mélangeant toujours vigoureusement
jusqu'à ce que le lait soit entièrement incorporé.
4. Passez la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole à fond
épais. Remuez-la énergiquement et si elle vous semble encore un peu sèche et
lourde, incorporez le reste de beurre et de lait en mélangeant les deux
ingrédients à la fois. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. (Vous pouvez
préparer la purée 1 heure à l'avance). Mettez-la dans une casserole au
bain-marie rempli d'eau frémissante. Remuez de temps en temps pour la garder bien lisse.
Des purées parfaites : l'un des ustensiles de cuisine les plus efficaces est tout
simplement le tamis, formé de 2 cercles en bois qui s'emboîtent l'un dans l'autre
en tenant bien tendue une toile de crin ou de nylon, ou une toile métallique à
mailles plus ou moins serrées. Cet écran plat permet d'obtenir de meilleurs
résultat qu'une passoire à fond arrondie. Vous pouvez passer une farce, une
marmelade, un légume cuit, un appareil pâteux, un beurre composé, etc..., en
appuyant dessus avec une raclette ou un pilon, de manière à obtenir une texture
très fine et régulière.
JOEL ROUBUCHON
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