Publiée le 01 Août 2010
Voilà tu choisi de belles grosses gousses d'ail.
Tu les épluches et tu les fends en deux pour enlever le germe mais ça je
sais que vous le savez tous. Mais je le précise pour éviter de me faire
houspiller gentiment.
Première possibilité:
blanchir l'ail dans du lait
Egoutter
Passer au tamis
bon mais pas à se traîner à genoux jusqu'à Dunkerque !!
Deuxième possibilité... LA Deuxième Possibilité:
Eplucher etc..
Recouvrir d'huile d'olive et cuire à feu doux, très doux ... surveiller avec
une attention amoureuse qu'aucune coloration ne vienne gâcher l'alchimie...
Il faudra sûrement éteindre et rallumer jusqu'à ce que les gousses soient
cuites fondantes.
Ensuite tu passes au tamis fin, tu assaisonnes.
Pratique, tu peux conserver au frais juste recouvert d'un filet d'huile
(celle qui a servi à la cuisson/ Cette huile tu pourras aussi t'en servir
pour cuisiner)
Cette méthode je la tiens d'un de mes anciens bons chefs (Gérard Chamolley
du Restaurant de Paris à Lille -ex Point/ Chapel)
-Je me rappelle qu'on servait ça avec des belles double côtes de veau de
lait cuites "à la gousse d'ail" c'est à dire saisies au beurre clarifié,
bien saisies entourée de gousses d'ail en chemise et cuites ensuite à
couvert et à feu doux.
La sauce : réduction, fond de veau lié (maison à l'apoque ;-)) et crémé
légérement à la fin.
Cette purée d'ail était étalée sur des petits croutons et servie en
accompagnement un peu comme un condiiment. Mais cette préparation divine
(osons le dire) se mariera avec de la volaille, du gibier mais aussi, enfin
c'est mon point de vue, placé à table au même titre que la moutarde, le
beurre. L'avantage c'est de pouvoir la déguster froide, tiéde ou chaude.
Sabine SIMON
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