Publiée le 01 Août 2010
200 g de farine
80 g de margarine
7 cl d'eau
1 pincée de sel
Bol du robot jusquà formation d'une boule.
Pécisions : on peut utiliser le robot domestique ordinaire avec une seule
vitesse ou un pétrin genre kitchen aid (dans ce cas vitesse moyenne) mais
il faut arrêter dés que l'on a la boule : la régle est de ne pas battre
trop la pâte sinon elle est dure aprés cuisson.
La véritable pâte brisée a une proportion de 2 de farine pour 1 de matiére
grasse (en poids) donc vous pouvez mettre de 80 à 100 g de matiére grasse
dans la recette ci dessus si vous désirez plus ou moins gras. En dessous de
80 g je trouve que la pâte est trop dure aprés cuisson (pâte carton). La
quantité d'eau indiquée est une quantité moyenne, l'eau doit être "levée du
froid" mais pas chaude et la quantié peut être modulée : si la boule est
trop séche ou ne se forme pas, rajoutez en un petit peu . Si la pâte est
trop humide et la boule ne se forme pas, pas de panique rajouter juste un
petit peu de farine et tout rentre dans l'ordre, dans les quelques secondes
qui suivent la boule se forme.
On peut évidemment utiliser du beurre à la place de la margarine, ce n'en
est que meilleur, mais il faut penser à le sortir à l'avance pour qu'il
soit maléable, sinon on a des morceaux durs et non mélangés au coeur de la
pâte ( ce n'est pas un râté mais je réserve ce type de pâte pour l'apple
pie: en cuisant les morceaux de beurre fondent et "aérent" la pâte en
laissant des trous à la place : c'est délicieux (technique d'un chef
américain)
Autre précision : si vous avez un "topping" qui rend de l'eau à la cuisson
et risque de rendre la pâte toute molle genre purée (atroce à servir) (cela
peut se produire si vous utilisez des ingrédients riches en eau : fromage
blanc allégé à 0% par ex ou remplacement de la créme par de la créme
allégée, utilisation de légumes ou de fruits qui rendent beaucoup d'eau en
cuisant) vous pouvez faire précuire "à blanc" votre pâte (une fois étalée
dans le moule recouvrez la de papier alu ou de papier cuisson et verser des
haricots sec pour faire poids (haricots que vous pouvez récupérer et garder
pour cet usage : j'utilise les même depuis 5 ou 6 ans). Il faut ensuite
réduire le temps de cuisson de votre tarte compléte évidement. Pour les
fruits on peut utiliser un stratagéme qui évite de cuire à blanc :
émietter, sur la pâte crue étalée dans son moule, des biscuits genre
boudoir ou biscuits à la cuiller sur toute la surface avant de disposer les
fruits (trés bien avec les prunes par ex) ou mettre de la même façon des
flocons d'avoine (trés bien dans une tarte avec créme et fruits): tous ces
ajouts ne se sentent ni ne se detectent absolument pas une fois la tarte
cuite. Ce sont des conseils de pâtissiers professionnels. On doit puvoir
utiliser le même genre de ruse avec des légumes en remplaçant les biscuits
par des biscottes.
Autre précision : le mieux est d'éviter de graisser le moule à tarte : soit
en utilisant un moule anti-adhésif soit si on n'a pas assez confiance dans
son anti-adhérence, mettre une feuille de papier cuisson au fond du moule :
c'est le mieux, c'est inratable et ça peut aider à démouler aussi selon les
cas. Là aussi conseil de patissier professionnel. Ca évite un goût de
graisse brûlée trés désagréable à la pâte, ça évite mieux à la pâte
d'attacher au moule et c'est toujours du gras en moins (il ny a pas de
petites économies de calories ,
bref globalement cela semble plus sain
--
J'ajoute un oeuf . ce qui rend la pate moelleuse
Il suffit de faire fondre doucement ce beurre !
Il n'est plus necessaire de mettre d'eau dans la pate .le beurre liquide la remplace
Note: pourquoi utiliser un quelconque mixer ou robot ou autre ?la pate brisee se fait a la main
On met les ingredients dans une terrine .ou simplement sur le marbre et on "patouille" du bout des doigts on peut tout de meme graisser le moule ET le fariner legerement ensuite
.
Ca se demoule tout seul ! .je n'ai jamais fait de tarte "avec un
gout de graisse brulee" .parce que ma tarte cuit doucement, blondit et dore
doucement .et n'attache ni ne brule jamais au fond !!!!
Claire Lejeune [Claire.Lejeune@Uhb.Fr]
Emmanuel Laroche [elaroche@club-internet.fr]
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