Publiée le 04 Novembre 1999
Pour 50 carrés de 2,5 cm de côté: 1 kg de coings, 1 kg de sucre en poudre, 40 g de gélifiant pour confiture, 30 g de beurre, 4 c à soupe de sucre cristallisé.
Lavez les coings, coupez-les en morceaux et retirez coeurs et pépins. Mettez les pépins dans un nouet de mousseline et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez tout juste d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 15 mn. Passez les fruits au moulin à légumes. Remettez la purée de fruits dans la casserole, ajoutez le sucre en poudre et le gélifiant. Joignez le beurre et faites chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'à ce que la purée de fruits se détache des parois de la casserole (+ ou - 20 mn). Versez cette purée dans un moule rectangulaire tapissé de papier d'aluminium huilé. Laissez sécher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours (si possible dans un courant d'air). Démoulez sur une planche saupoudrée de sucre. Découpez en carrés. Roulez-les dans le sucre cristallisé. On peut faire des pâtes de fruits avec toute sorte de fruits (pommes, abricots, poires), mais elles sont plus faciles à réussir avec des fruits riches en pectine comme les coings et les pommes. Le gélifiant employé dans cette recette est facultatif, mais il facilite la prise.
Alexandre Pukall
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